/ Hus og Have / Nu kan du blive gourmet kok i hjemmekøkkenet

Nu kan du blive gourmet kok i hjemmekøkkenet

John Andersen på juni 4, 2018 - 7:13 am i Hus og Have
Rate this post

Du har måske bemærket at supermarkederne/elektronikforretningerne er begyndt med at have en hel afdeling fyldt med vakuumpakkere, stave og maskiner der ligner frituregryder. Det er alt sammen noget der hænger sammen med madteknikken ”sous vide”, der var ukendt i Danmark for få år siden, men sådan er det ikke mere.

 

Hvad er så det der ”sous vide”?

”Sous Vide” stammer fra de franske ord ”under vakuum”. Det er en måde at lave mad på hvor man putter ens kød i en pose (det kunne være en vakuumpose, men det skal det ikke være) og tilbereder den i et vandbad. Vandets temperaturen er stabil og hvis man f.eks. ønsker en medium-rear oksefilet/entrecotes bøf, så skal den tilberedes i 2 timer ved 55 grader celsius, jfr. GastroFun.dk. Det betyder at hele din bøf får den samme tilberedning, så du f.eks. ikke har en grå kant i ydersiden af bøffen fra den f.eks. varme pande eller grill.

Er ”kogt kød” ikke kedeligt?

Jo, det kan ikke spises direkte fra posen. Kødet skal tages ud af posen, tørres af og skal lynhurtigt have lidt stegeskorpe på en brændvarm pande/grill i meget kort tid (maillard-reaktion). Tilberedningsformen sikrer at din bøf er perfekt hele vejen igennem. Læs flere sous vide opskrifter hos GastroFun.dk. Se f.eks. deres version af flæskesteg sous vide, sous vide roastbeef eller oksemørbrad sous vide.

Hvordan kan man så komme i gang med sous vide?

Tidligere brugte man en sous vide maskine/kar (der mest minder om en frituregryde) til at tilberede ens råvarer sous vide. De kostede meget og var ikke noget der var i de private køkkener. Priserne er faldet meget og nu er helt almindelige danskere kommet med på sous vide bølgen.

Men nu kan man faktisk erstatte ens vandbadskar med en stav. De kan købes for under 1.000 kr. Samtidig er de ikke pladskrævende, da de bare sættes på en gryde med vand i.

Det er dog svært at finde ud af hvilken slags stav man skal købe, så her anbefaler vi at du læser denne guide fra GastroFun.dk: Sous vide stav.

Når du er i derhjemme i køkkenet, så vil denne guide være en stor hjælp til at konstatere hvilken sous vide tider og temperatur dit kød skal have.

Hvad er så fremtidens køkkenteknik?

Vi skal faktisk rejse tilbage i tiden for at finde det nyeste inden for at få et perfekt stykke kød. Har du f-eks. hørt formuleringen om at kød smagte bedre i gamle dage selv? Har du du selv smagt en god velhængt bøf fra din slagter eller hos en god steakhouse? Selv i supermarkederne er der nu en formulering på deres gode kød hvor der står ”krogmodnet” eller ”dry-aged” oksekød samt at priserne på det er det er højere end ”normalt” oksekød?

Grunden til det er at det meste kød man køber i supermarkeder i dag, er kød der bliver vådmodnet – dvs. modnet i en vakuumpose.

Før i tiden hang kødet på en krog hos den lokale slagter(i) i minimum 3 uger før det blev solgt. Det var der faktisk en god grund til at de gjorde dengang, da processen hjælper kødet til at bliver mørt.

Det modsatte af vådmodning er ”tørmodning”, der også kaldes dryaging/dryaged/krogmodnet, som er det samme som en velhængt bøf. Det er den klart bedste måde at få ens kød til at blive mørt på. Teknikken er blevet brugt hele det 20. århundrede og som Per Asmussen fra GastroFun.dk siger: ”Det er heldigvis på vej tilbage igen til de danske køkkener, for smagen og mørheden er fantastisk”.

Facebook er der gruppen ”Danske dry aging entusiaster”. Den har på 2 år rundet mere end 2.000 medlemmer og flere og flere danskere har taget teknikken til sig i privaten. Det kan gøres ved hjælp af specielle dryaging poser, der er en vakuumpose som kødet pakkes ind i. Det er en proces der kræver en vakuumpakker og lidt ekstra plads i dit køleskab. GastroFun.dk skriver en masse om det emne og har et hav af dry aged opskrifter.

Modningsskab

Som alternativ til poserne er der et modningsskab. Det er i bund og grund et køleskab der holder en meget stabil temperatur og luftfugtighed, samtidig med at det har en blæser der sikrer stabil luftbevægelse i skabet.

Der er flere forskellige muligheder for hvilket slags skab man kan købe, så vi anbefaler at du tager et kig på denne guide fra GastroFun.dk: Modningsskab. Her vil du kunne læse om de forskellige skabe der er på markedet og her skal du have in mente at priserne er høje på disse skabe, så det skal være en stor passion for dig at spise kvalitetskød, ellers vil vi anbefale at du tager et kig på dry aging poserne eller køber godt velhængt kød hos din slagter.

Oksekød er især kød der bliver meget bedre af at blive krogmodnet/dryaged. Især udskæringer som oksecuvette, oksebov, oksespidsbryst, okseskank og nyretapper vinder rigtig meget på den rigtige modningsproces. Nyretapper lyder som et organ, men det er faktisk musklen ved siden af oksens nyre og du kender den måske som Hanger Steak eller Boeuf Onglet.

Vi anbefaler en god hjemmerørt sauce bearnaise eller en rødvinsglace til kødet sammen med pommes frites.

Velbekomme.

 

0 SEND KOMMENTAR
Bedøm denne artikel
Rate this post

Send Os En Besked Her

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *