/ Hus og Have / Hvad sker der i fremtidens køkken?

Hvad sker der i fremtidens køkken? Sous vide og dry-aging er begreber fra det moderne køkken, som flere og flere danskere tager til sig. Ifølge redaktør på madmediet Gastrofun.dk, Per Asmussen, kommer netop disse to trends til fylde mere og mere i fremtidens køkken.

Redaktionen på august 18, 2018 - 10:24 am i Hus og Have
Rate this post

Før man havde samtalekøkkener og køkkenmaskiner til at gøre alt arbejdet, stod den stolte husmor bag kødgryderne og lavede alting selv – med sine egne to hænder. Til hele familien, som ofte var en stor flok, for et meget lille budget. En husmor måtte derfor tænke kreativt, når det gjaldt om at få tingene til strække sig. Lillebror kunne arve storebrors tøj – lige indtil det ikke kunne repareres længere – og hun kunne koge suppe på næsten hvad som helst.

Ud over køkkenet havde hun et helt hus at tage sig af. Og kneb det med tiden, måtte hun bare stramme ballerne, for der var ingen kære mor – ud over hende selv. Alt skulle laves fra bunden, for der var ikke andre muligheder – ingen færdigretter eller takeaway. På gammeldags facon blev al mad til mellem hænderne på lillemor. Hvor vi i dag kan vælge JustEat, sagde husmoren “bare spis”, og det gjorde man så.

Med kvindernes indtog på arbejdsmarkedet og ud af hjemmet blev der mindre til at lave mad. Familien blev dog ikke mindre sulten. Køkkenmaskiner kom husmødrene til undsætning, ligesom industrien begyndte at lave præfabrikeret mad. Det var den hjælpende hånd, der var brug for, og det har banet vejen for alle de mange muligheder for en nemmere løsning, som vi har at vælge imellem i dag.

Heldigvis er det ikke alle, der vælger de nemme løsninger. Der findes en stadig voksende skare af madnørder, der går til madlavningen derhjemme med en helt anden tilgang. Det må gerne være svært, så længe det smager bedst. Og det må også gerne kræve en hel udstyrspark. En sådan madnørd er Per Asmussen. Han er redaktør på madmediet Gastrofun.dk, hvor brugerne deler tips, tricks og opskrifter med hinanden og omverden. Her bliver der bl.a. talt om molekylær gastronomi og metoder som sous vide og dry-aging. Du kan dog også bare finde inspiration til god mad i en travl hverdag.

 

Sådan bliver fremtiden i køkkenet

“Det varmer mit madhjerte at se, hvordan flere og flere tager de traditionelle metoder til sig – som f.eks. fermentering, der ved hjælp af flere Michelin-restauranter som f.eks. Noma er blevet vakt til live igen. Vi kommer til at se flere gode, gamle teknikker dukke frem igen,” siger Per Asmussen fra Gastrofun.dk, som svar på, hvordan det moderne køkken vil udvikle sig i fremtiden.

Særligt ser han to teknikker, der kommer til at fylde endnu mere ude i de danske familiekøkkener.

 

Alle kan da lave mad med sous vide

“Sous vide” er den ene af de teknikker. Man skal ikke mange år tilbage, før sous vide var en by i Rusland. I dag er udstyret til denne særlige tilberedningsmetode med vakuumposer og vandbad nemt tilgængeligt – også til en fornuftig pris. Udtrykket “sous vide” er fransk for “under vakuum”. Når man tilbedereder mad sous vide, tilbereder man det altså under vakuum. Det kan være kød, fjerkræ, fisk eller grøntsager. Du putter emnet ned i en vakuumpose, som du trækker luften ud af og forsegler. Derefter lægger du posen i et vandbad, hvor det pågældende emne kan ligge i kort eller lang tid – alt efter hvad det er, og hvad du vil lave. En udskåret bøf skal ikke have længe, mens et spidsbryst sagtens kan stå og hygge sig ved 54 grader i 48 timer.

Metoden er så populær, fordi vandbadet holder en konstant temperatur, sådan at emnet – f.eks. spidsbrystet – får præcis den samme temperatur hele vejen igennem. Og vakuumposen holder på saftens og kraften! På en grill eller i en ovn får et emne derimod meget høj varme udefra – og så kan du meget nemt komme til at overtilberede maden, inden den er ordentlig varm indeni.

Et andet godt eksempel på sous vides fortræffeligheder, er roastbeef. Laver du den selv, ved du, hvor svært det er at få den perfekte rosa farve fra kant til kant, ligesom den ser ud nede ved slagteren eller i supermarkedets pålægsdisk. Med sous vide kan du slippe for den brede grå og kedelige kant, der ofte ender på den hjemmelavede. Efter 6-7 timer ved 54 grader, skal du bare have stegen op på en glohed pande eller grill, så den får lidt farve og stegeskorpe. Så er der ellers serveret. Opskriften på roastbeef og mange andre retter kan du finde her.

Det koster ikke længere en bondegård at komme i gang med sous vide. Maskinerne, der enten ligner en frituregryde eller en forvokset stavblender, kan i dag købes mange steder. Sous vide-staven er et godt valg til hjemmekøkkenet, hvor der ikke altid er plads til flere større maskiner. Staven spændes fast på en gryde, og resultatet bliver faktisk lige så godt som med en af de dyre maskiner. Og med den sådan en sous vide-stav i køkkenskuffen kan du stege den perfekte roastbeef og meget andet godt i første forsøg.

Også inden for sous vide-stave er flere muligheder – så du bør læse mere om dine muligheder inden, inden du køber dig en sous vide-stav. Læs mere her.

 

Kød skal da tørmodnes

Meget af det kød, du finder i supermarkedet, bliver vakuumpakket straks efter dyret er blevet slagtet. Så ligger kødet ellers der og vådmodner. Den tørre version af modning kender vi som dry-aging eller krogmodning, og den metode har været brugt gennem hele det tyvende århundrede. Og det er en langt bedre måde at få kød til at blive mørt. Ud over teksturen gavner det også smagen!

På bøfrestauranter eller hos din lokale slagter er du sikkert stødt på udtrykkene “krogmodnet” eller “dry-aged”. Og prisen afspejler ofte den kærlige behandling, som kødet har fået. Det er noget dyrere end almindeligt kød.

Derfor kan du overveje at dry-age kød derhjemme. Det er der flere og flere danskere, der gør. Det vidner bl.a. Facebook-gruppen med navnet “Danske dry-aging entusiaster” om. På bare to år har gruppen rundet mere end 2.000 medlemmer.

Du kan enten vælge at anvende særlige dry-aging-vakuumposer til kødet. Ligesom til sous vide kræver det ud over poserne også en vakuumpakker, der kan trække luften ud af poserne.

Du kan dog også vælge den mere avancerede løsning og investere i et decideret modningsskab, der minder om et almindeligt køleskab, men som holder en meget stabil temperatur og luftfugtighed. En blæser sikrer desuden en stabil bevægelse af luften i skabet. Du kan læse meget mere om dry-aging, udstyret  og dine muligheder på Gastrofun.dk, der har skrevet en del om emnet her.

0 SEND KOMMENTAR
Bedøm denne artikel
Rate this post

Send Os En Besked Her

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *